/\

ANNONSE

Ohta-sans gård: Fôret skaper prisvinnere. Fotos: Alfie Goodrich
Ohta-sans gård: Fôret skaper prisvinnere. Fotos: Alfie Goodrich

Mat & Drikke

Hemmeligheten bak Kobe-biff

Det er ikke mange kjøttprodukter som omgitt av så mye mystikk som japansk Kobe-biff. Ifølge myten drikker kyrne øl og får sake-massasje. I dag finner du denne dyre delikatessen på menyen til kvalitetsbevisste restauranter over hele verden. Men hva er Kobe-biff, og lever den opp til hypen?

Kobe har lenge satt standarden for biff både i Japan og resten av verden. De forskjellige produsentene har sine egne fremgangsmåter, men alle er enige om at kvaliteten skyldes klima, fôr og arv.

Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association graderer og godkjenner Kobe-biff. For at kjøttet skal kvalifisere som Kobe må dyrene være 100 % rene etterkommere av svart japansk storfe fra Tajima, et fjellområde nord i prefekturet Hyōgo. De må også være født, oppvokst og slaktet i prefekturet.

Det er to typer storfebønder i Kobe. Det er de som ut fra stamtavlene avler frem de beste kalvene og aler dem opp de første ni månedene. Og så er det de som overtar stellet til dyrene blir voksne, rundt 30–32 måneder gamle. Enkelte gårdbrukere gjør begge deler, og en håndfull av dem driver også restauranter og butikker som serverer og selger Kobe-biff.
 

Fire faktorer i kvalitetskontrollen
 

Shinya Ueda er en oppdretter som har vært Kobe-bonde i 19 år. For to år siden vant han en hederspris ved det årlige Kyorei Kai-kvegshowet.

Alle er enige om at kvaliteten skyldes klima, fôr og arv.

– Helt siden jeg var ni år har jeg hatt lyst til å drive med kyr, sier Ueda. Faren min var bonde i samme område, med en stor kvegflokk. Jeg startet med avl for 19 år siden, med 30 kyr, og for sju år siden utvidet jeg til også å drive med oppaling.

Det er en hard bransje, sier han.

– Noen av kalvene overlever ikke fødselen, og det er like trist hver gang. Matingen er en annen utfordring. Det handler ikke bare om å fete dem opp. Vi må styre prosessen svært nøye for å oppnå den riktige balansen av muskler og fett i kjøttet.

Det er bare når gårdbrukerne finner denne balansen at kjøttet får betegnelsen Kobe-biff. Japan Meat Grading Association vurderer kvaliteten i henhold til følgende faktorer: marmorering, farge og lyshet, fasthet og tekstur samt farge, fettglans og kvalitet.

Fettet er en avgjørende faktor. Det marmorerte fettet, som kalles shimofuri, oppløses ved lave temperaturer, slik at det smelter i munnen. Fettnivået rangeres i henhold til en egen marmoreringsskala.

– For å oppnå Kobe-kvalifisering må kjøttet få fra 6 og oppover på skalaen, sier Ueda. Skalaen går opp til 12, men jeg foretrekker at kyrne ligger rundt 9. Fettmengden påvirker både smak og konsistens, og til syvende og sist er det et spørsmål om personlig smak. 

Båsene på Ueda-sans gård. Foto: Alfie Goodrich

Hver gård, sin oppskrift

Noen kilometer lenger oppover veien ligger gården til en annen prisvinnende bonde, Katsunori Ohta. Han og broren Tetsuya vant Kobe Beef Associations hederspris i 2011 og 2012. De aler opp storfe som de også serverer i tre restauranter og selger i butikk.

Ohta er storgården der brødrene har 700 vanlige Wagyu-kyr i tillegg til 500 som er øremerket Kobe-biff.

– Vi startet med 100 kyr for rundt 25 år siden, sier han. Nøkkelen til å ale opp Kobe-kyr av topp kvalitet, er balanse og proporsjon. Stamtavlen er viktig, men det er fôret som er avgjørende for å oppnå den aller beste kvaliteten. Alle har sin egen «hemmelige» sammensetning, vanligvis en blanding av risgress, soyabønner, mais, bygg og andre kornslag.

Den store smakstesten

Da gjenstår bare de viktige spørsmålene: Hvordan smaker Kobe-biff, og er det verdt pengene?

Det smeltet faktisk i munnen

Scandinavian Traveler tok med seg noen gode kjøttstykker fra Uedas gårdsbutikk i byen Toyooka. På veien fikk vi bare én instruksjon: Ikke overstek dem!

Det gjorde vi ikke. Vi brunet de løvtynne stykkene over sterk varme i mindre enn ett minutt på hver side og krydret med salt og pepper. Og det ble helt fantastisk godt. Det smeltet faktisk i munnen. Og det var verdt hvert øre! 

Tekst: Roberto De Vido

Ble du inspirert av denne saken?

Gi den en tommel opp!

likes

Bestill reise

ANNONSE

Lukk kart

Kategori

Fra artikkelen

Del tips

Lukk

Leter du etter noe spesielt?

Filtrer søket ditt

Lukk