/\

ANNONSE

Et tradisjonelt Skåne-hus. Foto: Mauro Rongione
Et tradisjonelt Skåne-hus. Foto: Mauro Rongione

Mat & Drikke

Ny mat fra Skåne

Akkurat nå reiser matkjennere fra hele verden til Skåne i Sverige. De danske suksesskokkene har inspirert skånske kokker til å satse på sine egne mattradisjoner.

I fjor ble det for første gang delt ut Michelin-stjerner til restauranter i Malmö – hele tre stykker, faktisk. 

Chef Titti Qvarnström på Bloom in the Park, som er én av de tre stjernerestaurantene. Hun er også den første kvinnelige kokk som har fått michelinstjerne. Skåne har en levende matkultur, sier Titti Qvarnström, kokk på Bloom in the Park, en av de tre stjernerestaurantene.

Hun er den første kvinnelige kokken som har fått en Michelin-stjerne i Sverige.

– Vi har alltid vært et møtepunkt mellom Danmark og Sverige, og derfor har vi utviklet vår egen kulinariske identitet, sier hun. 

Det ligger mye hardt arbeid bak Michelin-stjernene, men med stjernene kommer det også ekstra oppmerksomhet. Da New York Times rangerte verdens mest spennende reisemål for 2016, kom Skåne på niendeplass, først og fremst på grunn av maten. 

Og det er mye å oppdage i det sørsvenske landskapet. 

– Det er en kjent sak at Skåne og Malmö har spennende mattradisjoner, men på grunn av den internasjonale oppmerksomheten har mange av kokkene fått en gyllen anledning til å kunne følge hjertet mer, sier Qvarnström.

– Michelin-stjernene har satt oss på kartet, men vi har alltid hatt gode restauranter. De har bare ikke fått oppmerksomheten de fortjener.

Skånes variant av ny nordisk mat bygger på gamle tradisjoner, og de nye rettene har røtter fra regionen. Kokkene er unge og ambisiøse og søker tradisjoner som av mange er glemt.

– Dette har alltid vært et utkantsområde, sier Qvarnström. – Dermed har det utviklet seg en sterk egenidentitet. Vi skal ikke glemme tradisjonen med gjestfrihet, der autentisk, hjemmelaget mat står sentralt. 

Nypoteter, tradisjonell "äggakaka" og friske asparges. Foto: Mauro Rongione

Det er ingen motsetning mellom tradisjonell, hjemmelaget mat og det som Qvarnström og teamet gjør i Bloom in the Park, sier hun. Hun er stolt av å være fra Skåne, og det er en viktig forutsetning for suksessen.

– Jeg tror at den tradisjonelle skånske retten äggakaka vil finne veien til haute cuisine – kanskje i en annen form, sier Qvarnström om den lokale spesialiteten som minner om pannekake og serveres med bacon og tyttebær.

– Det er det ny nordisk mat handler om: å være dristig nok til å ta utgangspunkt i egne produkter og videreutvikle dem. 

Med den nye Michelin-stjernen trenger hun ikke lenger å være redd for å presentere nye retter på menyen.

– Jeg har alltid lyst til å overraske gjestene. Å spise ute er for meg som å gå på teater. Gjestene tas med i en slags forestilling der de spiser, koser seg og kanskje prøver noe nytt, uten at de trenger å høre på et foredrag fra servitøren før de bestiller. 

‘– Det har alltid vært gode restauranter her. De har bare ikke fått oppmerksomheten de fortjener’

 

I 15 år var Thomas Drejing med restauranten Petri Pumpa nærmest en slags gastronomisk gudfar, og mange kjente kokker startet som lærlinger i kjøkkenet hans i Lund, blant annet Daniel Berlin, Petter Nilsson og Tina Nordström.

– Mange av måtene å presentere nordisk mat på, ble utviklet her i Sør-Sverige, delvis på grunn av nærheten til landbruk og hav, sier Drejing. – Men vi vender alltid tilbake til tidligere tiders kulturer og atferd. Det er sjelden man finner opp kruttet. Det vi ser i dag, stammer fra Sverige på 1980-tallet. 

Skåne. Foto: Mauro Rongione

Thomas Drejing drev Petri Pumpa fra 1984 til 1999, og det var noen nyskapende 15 år. I fjor høst, 16 år etter at restauranten stengte, fikk Drejing endelig anerkjennelse i form av en ærespris på den svenske Restauranggalan.

– Jeg har stor tro på ny nordisk mat, sier han. – Det ser ut til å være noe som folk kjenner seg igjen i. Hvem vil vel ikke ha noe lokalt som også føles autentisk? Men det vi egentlig gjør, er å skape noe nytt av en gammel tradisjon.

Daniel Berlin.

Daniel Berlin har blitt kalt «det neste store» utenfor Sverige. Hjemme har Berlin og den lille familierestauranten Daniel Berlin Krog i Österlen fått mye skryt de siste fem årene.

– For meg handler det om å være stolt av alt som regionen har å tilby, sier Berlin. Han sitter på kontoret i Skåne og planlegger menyen for neste sesong. – Vi begynner å bli mer sikre på de lokale ingrediensene og at de er gode nok. Og slik har det ikke alltid vært. 

– Før pleide man å bruke pålitelige ingredienser og produsenter fra steder som Frankrike, sier han. – En skånsk tomat kan aldri smake så godt som en italiensk, men for meg er det mer interessant å bruke lokale råvarer og lage retter som vi er gode på. Det er også spennende med tanke på at maten blir mer kortreist.

Matturismen til Skåne har aldri vært større, sier Berlin, og de 25 plassene på restauranten hans er svært ettertraktet. Det er stadig flere som ønsker å oppleve nye retter og nye smaker i nye restaurantmiljøer.

– Det er så klart én restaurant som har vært svært viktig for all nordisk mat, sier Berlin. – Uten Noma ville vi ikke fått den tilliten som vi har i dag. På samme måte som Thomas Drejing var nyskapende og kunne servere gulrøtter like naturlig som kjøtt, har Noma hjulpet oss med å se at det vi har, er godt nok.

Malmö er bare en bro unna København, byen som har toppet alle matkjenneres lister de siste årene. I dag går trafikken også andre veien. 

Tekst: Lars Collin

Ble du inspirert av denne saken?

Gi den en tommel opp!

likes

ANNONSE

Lukk kart

Kategori

Fra artikkelen

Del tips

Lukk

Leter du etter noe spesielt?

Filtrer søket ditt

Lukk